Am 14.09.2010 haben wir unsere Produkte für die Weinherstellung hier bei uns im Blog zum ersten Mal vorgestellt. Wir hatten uns an der Verarbeitung von 100 kg Müller-Thurgau herangewagt und konnten nun am Freitag ca 60 Flaschen Müller Thurgau abfüllen. Auch für die Abfüllung haben wir natürlich nur Produkte aus unserem Shop verwendet.
Ein Rückblick: Ende August 2010 hat der Krankheitsdruck und das sehr feuchte Wetter in den Bergen zu starken Pilzbefall geführt. In unserem Fall konnte auch ein Notlesetermin die zum Teil unreifen Trauben nicht vor der Vereinnahmung durch die Fäulnis retten. Wir haben aber dennoch einen Versuch gestartet das geschädigte Lesegut zu verarbeiten.
Die ca. 100 kg Meißner Müller Thurgau Trauben sind am 12.09.2010 im Spaargebirge gelesen wurden und per Hand von vielen befallenen Beeren getrennt wurden. Der Oechslewert der Beeren war sehr heterogen und schwankte zwischen 65-80°Oe und die Säure lag bei 12-13 g/l.
Das Lesegut wurde mit 1g/10kg CAMPDEN – Kaliummetabisulfit und 6ml/10kg Zymex Liquid behandelt. Nach dem Transport der Trauben in unser Lager begannen wir direkt mit der Verarbeitung zum Most. Zum Schluss haben wir 50 g Granucol GE zu den ca. 55 Liter Most eingemischt.
Nach dem Abziehen, hatte der Most naturgemäß viel Säure (13 g/l) und ein Gewicht von 65°Oe. Wir haben den Most in drei verschiedene Glasballons (2 – 20Liter ; 1- 15Liter Glasballons) umgefüllt und mit drei verschiedenen Hefen einen vergleichenden Ausbau begonnen. Wir haben dazu zwei grundsätzlich verschiedene Hefen ausgewählt, eine flüssige Hefe wyeast Weinhefe 4766 Cider (A) und eine Trockenhefe Kitzinger All Purpose (B).
Der “Rest” (C) wurde in einem 15l Glasballon mit einer Bioferm Trockenhefe Cool vergoren und sollte dann nach der Vergärung eventuell noch auf die beiden größeren Ballons verteilt werden. Da die Flüssighefe wyeast Weinhefe 4766 Cider bereits beim Gäransatz mit Nährsalzen versorgt wird haben wir den beiden Trockenhefen zum Start schon eine halbe Nährsalzgabe von 3 g/10l Vinoferm Nutrisal zugegeben um ähnliche Bedingungen zu schaffen. Alle drei Hefen haben fix ihre Arbeit aufgenommen.
Nachdem sie im Durchschnitt schon um die 40°Oe lagen und die Gärung recht stark war, versuchten wir die Ballons zu kühlen indem wir sie in Eimer mit kaltem Wasser stellten. So konnten wir die Gärung zumindest so reduzieren das sie nicht noch stärker wurde. Außerdem wurden alle drei Weine zu gleichen Teilen angereichert, um einen höheren Alkoholgehalt zu erziehlen.
Mitte September lagen die Weine um die 20°Oe und haben für den letzten Teil der Gärung noch einmal 3 g/10l Nährsalz Nutrisal bekommen um das Durchgären zu sichern. Durch die tägliche Kontrolle des Mostgewichtes mit dem Hydrometer verläuft die Gärung zwar zügig aber immer kontrolliert. Alle drei Weine müssen wegen der hohen Säure von 13 g/l nach der Gärung wahrscheinlich noch Entsäuert werden und sie später in der Geschmacksrichtung Trocken in Flaschen gefüllt zu können.
Am 20. September konnten wir den ersten Abstich machen und so den größten Teil der schon abgesetzten Hefe entfernen. Um die Weine vor Oxidation zu schützen und biologische Aktivitäten möglichst zu unterbinden haben wir sie mit Campden gering geschwefelt. Außerdem haben wir die zwei 20l Glasballons mit dem Wein aus dem 15l Glasballon aufgefüllt um die Ballons spundvoll zu lagern. Der Rest aus dem 15l Glasballon wurde in einen 10l Glasballon gefüllt. Des weitern haben wir bei dem 10Litern eine Entsäuerung mit Vinoferm Desacid durchgeführt.
Diese hat leider nicht so geklappt, wie beabsichtigt. Zwar haben wir die Säure von 13 g/l auf 9 g/l ohne Probleme senken können aber leider haben wir auch wie schon befürchtet den Wein “ausgezogen”. Das heißt er hat viel von seinen so schon geringem Aroma verloren. Aus diesem Grund versuchten wir trotz der geringen Schwefelgabe bei einem 20l Glasballon einen biologischen Säureabbau mit Vinoferm Malocid.
Mitte Oktober 2010: Nach dem ersten Abstich haben sich unsere Müller-Thurgauweine in den Glasballons gut geklärt. Also haben wir uns Gedanken über den weiteren Verlauf gemacht. Dazu haben wir aus allen drei Glasballons eine Probe mit der Weinpipette entnommen und verkostet.
Der Wein den wir mit der flüssigen Hefe wyeast Weinhefe 4766 Cider vergoren haben und einen biologischen Säureabbau versuchten ( der wegen der vorangegangenen Schwefelung nichts wurde) war ein fruchtiger, spritziger Wein mit einem dezenten Geruch und einer doch recht dominanten Säure.
Wein Nummer zwei wurde ausschließlich mit der Trockenhefe Kitzinger All Purpose vergoren und nicht entsäuert. Dieser Wein hatte den fruchtigsten Geruch von allen und lag in der Säure in einem ähnlichen Bereich wie der erste Wein.
Wein Nummer drei wurde mit der Trockenhefe Bioferm Cool vergoren und anschließend mit Vinoferm Desacid entsäuert. Er schmeckte nach der Entsäuerung sehr schwach. Zu unserer Freude hat er sich recht gut wieder entwickelt und wurde doch noch ein dezent fruchtiger Wein mit einer angenehm milden Säure.
Da wir eigentlich von Anfang an vor hatten nur einen Müller-Thurgau auszubauen, haben wir einen Vorversuch gemacht in dem alle Weine zu den vorhandenen Anteilen miteinander verschnitten wurden. Dieser Verschnitt hat uns so überzeugt das wir heute den Schritt gewagt haben und alle drei Weine in einem 50Liter Glasballon zusammengefüllt haben. Dieser Wein muss sich nun erneut klären und kann anschließend abgefüllt werden.
Schließlich haben wir am letzten Freitag den Müller-Thurgau abgefüllt. Sehen Sie selbst das Ergebnis:
