Konservierung und Pflege von Holzfässern

In vielen Betrieben werden zur Lagerung und Reifung von Rot- oder Weißwein
Barriquefässer angeschafft. Vor der ersten Belegung reicht es in den meisten Fällen aus,
eine Dichtigkeitsüberprüfung mit Wasser durchzuführen. Eine weitere Empfehlung ist
das eintägige Stehenlassen mit etwas Wasser auf der Vorder- und Rückseite, um die
Böden und Daubenansätze aufzuquellen. Danach kann das Fass mit Wein befüllt werden.
Während der Lagerung muss, je nach Luftfeuchtigkeit des Lagerraumes, mehr oder
weniger Wein nachgefüllt werden. Dieses Vollhalten verhindert eine Luftblase um das
Spundloch herum und vermeidet somit einen leichten Schimmelansatz.
Nach der Entleerung kann man mit kräftigem Schwenken mit Wasser die Reste von Wein
und eventuell Hefe entfernen. Wer sich eine Vielzahl von Barriquefässern zugelegt hat,
kann eine halbautomatische Reinigungsanlage an schaffen, die Wasser mit ho hem Druck
und drehender Düse durch das Fassinnere pumpt. Hierbei muss darauf geachtet werden,
dass 80 bis 100 bar Druck nicht über schritten werden, um Schäden am Fass zu
vermeiden. Weil Barriquefässer schlecht eingesehen werden können, bieten einige
Händler 300 1 große Fässer mit Türchen an, um die Reinigung zu erleichtern.
Idealer Weise sind Barriquefässer immer voll Wein. Wer aber seinen im Barrique
gelagerten Wein vor der neuen Ernte abfüllt, kann, nach der Reinigung und einer kurzen
Zeit zum Ausrinnen, eine Zeit von vier bis acht Wochen mit dem Einbrennen der Fässer
überbrücken.
Ein längeres Befüllen mit Wasser zieht Inhaltsstoffe aus dem Holz, die dem Wein nachher
fehlen. Des Weiteren entstehen die gleichen Probleme mit unkonserviertem Wasser wie
bei anderen Holzfässern.
Bedingt durch die kürzere Gebrauchsdauer und dünnere Fassdauben bei so manchem
Hersteller fällt eine Außenkonservierung mit Lack oder Fassöl normalerweise aus.
Holzfässer
Große Holzfässer werden nach der Entleerung mit kräftigem Wasserstrahl gereinigt,
wobei auch hier der Hochdruckreiniger nur bedingt eingesetzt werden soll. Die von
einigen Herstellern angebotenen Reinigungsdüsen mit so genanntem Fräseffekt bei 200
bar Überdruck schaden dem Holz mehr als sie nützen. Auch zu heißes Wasser mit zu
hohem Druck aus dem Dampfstrahlgerät kann zu Schäden an den Fassdauben führen.
Sollte über längere Zeit mit zu hohem Druck und zu hoher Temperatur gearbeitet
werden, kann auch die außen aufgebrachte Fasskonservierung Schaden nehmen. Trotz
aller Technik sollte bei der Holzfassreinigung maßvoll vorgegangen wer den, und der
Gebrauch einer Fassbürste mit normalem Wasserstrahl bleibt weiterhin sinnvoll.

Wenn sich sehr viel Weinstein im Fass abgelagert hat, muss kontrolliert werden, ob
zwischen Fasswand und Weinstein Schmutz verblieben ist, der die neue Befüllung
negativ beeinflussen könnte. Ist dies nicht der Fall, kann sauberer Weinstein getrost im
Fass verbleiben. Will man den Weinstein aus dem Holzfass entfernen und dabei auf den
Hochdruckreiniger verzichten, kann man die Fässer mit Schwefelwasser und
Zitronensäurezusatz voll legen und den Weinstein auflösen. Die Mengenangaben reichen
von 8 bis lOOg SO2 / 1.000 l Wasser, deren Wirkung durch 3 kg Zitronensäure pro 1.000 l
Wasser unterstützt wird.
Wenn keine Zitronensäure eingesetzt wird, muss die schweflige Säure auf 30 bis 50 g/hl
(300 bis 500 mg/l) erhöht werden. Über längere Zeiträume sollte nachgeschärft werden,
um. einen Verderb des Wassers zu vermeiden.
Die schweflige Säure aus der Holzfasskonservierung muss, vor dem Einleiten in die
Kanalisation, mit kohlensaurem Kalk neutralisiert werden. Wenn Holzfässer trocken
konserviert werden, muss alle vier bis sechs Wochen eine halbe Schwefelschnitte pro
Hektoliter eingebrannt, oder auf Erfahrungswerte zurückgegriffen werden.
Beide Konservierungsmaßnahmen haben zur Folge, dass frühzeitig vor einer neuen
Befüllung ein zweimaliges Wässern mit frischem Wasser er folgen muss. Sollte beim
Ablassen des Wassers immer noch schweflige Säure geschmacklich wahrnehmbar sein,
muss der Vorgang wiederholt werden. Gerade vor großen Ernten, wenn viele Fässer
gebraucht werden, die lange konserviert waren, ist dieses Wässern wichtig. Immer
wieder tauchen Weine auf, die eine gewisse Schwefelsäurefirne aufweisen. Oft liegt die
Ursache in einer langen Konservierung mit SO2. Wer sich einmal entschieden hat, in
einem Holzfass Rot wein auszubauen, sollte auch dabei bleiben. Es ist wohl machbar,
aber es erscheint vergebene Mühe zu sein, ein Holzfass, in dem Rotwein lag, wieder für
Weißwein herrichten zu wollen.
Als Außenschutz gegen Schimmelpilzbefall helfen Imprägnierungen. Diese sollten nur
vom Fachmann aufgebracht werden. In der Vergangenheit ist es vorgekommen, dass
Fassöle den Wein beeinflusst haben und es zu großen Schäden kam. Die Eindringtiefe ins
Holz darf nur wenige Millimeter sein. Hundertprozentiger Schutz gegen Schimmelbefall
kann nur gewährleistet werden, wenn die Imprägnierung gelegentlich nach- gebessert
wird. Auf pentachlorhaltige Holzkonservierungsmittel muss generell verzichtet werden,
da nach einiger Zeit ein negativer Einfluss auf den Wein nicht aus zuschließen ist.
SLVA Bad Kreuznach, Fachbereich Kellerwirtschaft Juni 2000

Konservierung und Pflege von Holzfässern

Wie neutralisiert man Wasser aus der Nasskonservierung von Holzfässern?

· Wasser mit schwefliger Säure aus der Nasskonservierung von Holzfässern muss
vor dem Einleiten in die Kanalisation neutralisiert werden. Dies kann man in
einem einfachen Verfahren mit kohlensaurem Kalk und Wasserstoffsuperoxid
erreichen.

· Zur Neutralisation von 1 g SO2 werden zirka 2 g CaCO3 und 1,5 ml H2O2 (30
Prozent) benötigt. Im ersten Arbeitsschritt wird die schweflige Säure mit
Wasserstoffsuperoxid zur Schwefelsäure oxidiert. Anschließend wird mit
kohlensaurem Kalk die Schwefelsäure neutralisiert. Es entstehen Gips (CaSO4,)
Wasser und CO2.

· Zur Neutralisation wird das Wasser in eine Bütte gefüllt und dann die beiden
anderen Produkte zugegeben. Der Gips setzt sich rasch ab und das überstehende
Wasser kann in die Kanalisation eingeleitet werden. Vor der Aushärtung muss
man den Gips aus der Bütte entfernen. Er kann zum Kompost gegeben werden.
Um Verätzungen zu vermeiden, sollte der Anwender Schutzkleidung tragen.

http://www.kirks-total-wine.de/de/holzfaesser/downloads/Konservierung_und_Pflege_von_Holzfaessern.pdf